中华绒螯蟹

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中华绒螯蟹为日本绒螯蟹中华亚种,又名河蟹、大闸蟹,是我国传统的水产珍品。 [1] 
中华绒螯蟹常穴居江、河、湖荡泥岸,昼匿夜出,以动物尸体或谷物为食。到每年秋季,长得比较丰满,常回游到近海繁殖,母体所带的卵在翌年3-5月间孵化,幼体经过多次变态,发育成为幼蟹,再溯江、河而上,在淡水中继续生长。每届秋季,当此蟹在繁殖回游期中,渔民常在河湖中筑簖,到晚上用灯光诱捕之。其肉质鲜美,含有丰富的蛋白质、较少的脂肪和碳水化合物及丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素,蟹黄中的胆固醇含量较高,是餐桌上深受人们喜爱的一种滋味鲜美的水产佳肴,具有很高的食用价值、药用价值和经济价值。 [2] 
长江水系中华绒螯蟹具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的典型形态特征。 [1] 
2019年2月1日起,为落实长江流域重点水域禁捕工作部署,保护长江流域水生生物资源,农业农村部停止发放中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证。 [3]  2019年11月,入选中国农业品牌目录2019农产品区域公用品牌。 [4] 
蟹黄有害健康?
金秋时节,又是吃蟹的好日子。而最近美国纽约卫生局却叫停华人吃蟹,称蟹黄、蟹膏化学物质集中、重金属超标,会严重影响人的健康,这是真的么?
中文学名
中华绒螯蟹
拉丁学名
Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards
别    称
河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹、螃蟹
动物界
节肢动物门
亚    门
甲壳动物亚门
软甲纲
亚    纲
真软甲亚纲
十足目
亚    目
短尾亚目
方蟹科
亚    科
弓蟹亚科
中华绒螯蟹
英文名称
Chinese Mitten Crab
命名者
H. Milne Edwards, 1853
总    科
方蟹总科
分布地区
中国 [2] 

中华绒螯蟹形态特征

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中华绒螯蟹外部形态

头胸甲呈圆方形,后半部宽于前半部。背面隆起,额及肝区凹陷
中华绒螯蟹 中华绒螯蟹
,胃区前面有6个对称的突起,各具颗粒。胃区与心区分界显著,前者的周围有凹点。额宽,分四齿。眼窝上缘近中部处突出,呈三角形。前侧缘具四锐齿,最后者最小,并引入一隆线,斜行于鳃区的外侧;沿后侧缘内方亦具一隆缜。螯足,雄此雌大,掌节与指节基部的内外面密生绒毛,腕节内末角具一锐剌,长节背缘近末端处与步足的长节同样具一锐刺。步足以最后三对较为扁平,腕节与前节的背缘各具刚毛,第四步足前节与指节基部的背缘与腹缘皆密具刚毛。腹部,雌圆雄尖。头胸甲长54.6毫米,宽61.0毫米。 [2] 

中华绒螯蟹内部特征

河蟹内部有完整的消化、呼吸、循环、神经和生殖系统。肝脏是腹腔中唯一的消化腺,也是贮藏营养物质的仓库,河蟹用鳃呼吸,血液无色,卵巢呈“H”形,成熟时呈酱紫色或豆沙色,非常发达,精巢乳白色;卵巢和肝脏统称“蟹黄”,雄性生殖腺统称“蟹膏”,均为人们美食的精华部分。 [5] 

中华绒螯蟹生活习性

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大闸蟹 大闸蟹
河蟹栖居随各个发育阶段不同而异。蚤状幼体阶段需生活在半咸水或海水的环境里,进入蟹苗阶段,便能离开海水环境,在淡水水域中生活。其主要生活方式为底栖和穴居,一般生活在石砾、水草丛中。 [5] 

中华绒螯蟹食性与饵料

河蟹为杂食性动物,偏食动物性饵料。动物性饵料有鱼、虾、
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螺、蚌肉、带鱼、其他小螃蟹等;植物性饵料有浮萍、马来眼子菜等水生植物以及豆饼、花生饼、小麦、玉米等商品饵料。河蟹食量大,且贪食,并有较强的忍饥饿能力。河蟹还有争食和好斗的习性,且具有自切和再生能力。 [5] 

中华绒螯蟹繁殖习性

河蟹一般两年达到性成熟,每年秋天开始生殖洄游,在咸淡水处交配产卵、孵化发育,河蟹在发育过程中,幼体期分为蚤状幼体、大眼幼体和幼蟹三个阶段。蚤状幼体经过5次蜕皮才能变成大眼幼体。河蟹在幼蟹阶段时蜕壳次数较多,随着蜕壳而生长较快,个体不断增大,成为成蟹。 [5] 

中华绒螯蟹蜕壳与生长

河蟹一生分为幼体期、黄蟹期和绿蟹期三个生长阶段。蜕壳是河蟹生长发育的标志,在幼蟹及黄蟹阶段,蜕壳次数多,生长就快,躯体也较大。在环境适宜的情况下,特别是饵料较为丰富时,每次蜕壳后体形的增长幅度就大。每年10月中旬左右完成生命中的最后一次蜕壳,就进入绿蟹期。一旦黄蟹蜕壳变成绿蟹后,即进入性成熟阶段,其后不再蜕壳、个体也就不再增大了。生殖一结束,蟹的生命即终止。当年成熟的河蟹,第二年受精卵孵化后即死去,多数河蟹寿命只有2-3年。 [5] 

中华绒螯蟹物种分布

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河蟹在我国分布很广,北自辽宁,南至福建沿海诸省通海河流中均有分布,尤其是长江中下游两岸湖泊、江河中都有它的踪迹。 [5] 

中华绒螯蟹培育

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中华绒螯蟹仔蟹培育

仔蟹培育是将15万只/kg左右的蟹苗(也称大眼幼体)培育1个多月,经5次以上蜕壳,长成3000只/kg左右的仔蟹(俗称V期幼蟹、豆蟹)过程。培育方式有网箱培育、水泥池培育和土池培育。
网箱培育
网箱培育蟹苗有水体溶氧高、生长快、成活率高等优点。网箱用聚乙
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烯网布或尼龙筛绢编成,通常网箱规格选用长4m、高2m、宽1m。敞口加盖网,在盖网短边的一侧装缝拉链,便于打开进行饲喂和操作。网箱可设在水深1.5-2m处、有微流水、水质清洁无污染的湖泊、池塘等处,一般沉入水中0.7m。蟹苗放养密度5000-6000只/m3水体。网箱中需投水草等水生植物作为蟹苗的附着物。
水泥池培育
圆形或长方形水泥池,面积在20-50m2,池深40-50cm,水深20-30cm,放苗前对池子进行洗刷消毒、投放一定量的水草,并进行冲气,每m3水体放苗2万只左右。
土池培育
池塘要求水源充足、注排水方便,底质较硬,池埂不漏水,池四周需建防逃设施,面积2-5亩,水深0.8m。每亩水面放苗5-10kg。蟹苗下塘后最好利用池中培育的水蚤等浮游动物,如天然饵料不足,可用鸡蛋和鱼糜按1:5比例拌匀蒸熟后,带水搓成鱼浆均匀泼洒全池,大眼幼体阶段可每隔4小时投喂一次,日投饵量为池内蟹苗总量的150%-200%。变成1期幼蟹后,可以用鱼糜、虾糜、黄豆糊投喂,以后增投碾碎的螺蚌肉、豆饼等饵类,日投喂次数从3-5次逐步改为1-2次。日投饵量前期占幼体总量80%,中后期为50%-20%。培育期间要经常冲气、加注新水,以保持溶氧充足。

中华绒螯蟹幼蟹培育

幼蟹(又称蟹种、“扣蟹”)培育是为成蟹养殖提供种子的重要一环。在这段时间,河蟹蜕壳次数多达7次,生长快,增重倍数大,因此加强饲养管理特别重要。
稻田培育
培育蟹种的稻田必须环境安静,能灌能排,保水保肥能力强的粘土或壤土,事先需开挖环沟、田间沟和暂养池,单独建进水渠道,用钙塑板、石棉瓦等材料建防逃设施。放养时间在5月上旬至6月上旬,每亩稻田放养蟹苗0.5-lkg,蟹苗先围栏在环沟中培育,沟中可均匀地布入附着物,蟹苗入池后开始投喂饲料,大眼幼体阶段投喂鸡蛋黄,每2。3小时投喂一次,进入1期幼蟹后改投鱼糜加豆饼和麸皮,投饲率从100%降至5%-7%,日投喂4-6次。在水稻秧苗栽插活棵后可测定培育池中仔蟹的规格和数量,可拨去环沟四周的围栏,让幼蟹自行爬入大田。为了提高稻田的利用率,还可放养部分鲢、鳙鱼种以摄食稻田中的浮游生物,一般亩放30-50尾。
中华绒螯蟹 中华绒螯蟹
池塘培育
培育池以3-5亩为宜,池深1.5m,水深0.8。1m,要求池底淤泥少并向水口方向倾斜,以便秋季捕捞时方便,进水宜在池面上方,出水口处设拦网,池的四周要有防逃设备,放养前做好池塘清淤消毒,池中移栽伊乐藻、苦草、水花生等水生植物。每亩放养蟹苗0.5-lkg或仔蟹2万-3万只。幼蟹培育阶段饵料投喂一般前后期以动物性饲料为主,中期主要投喂麸皮、小麦片、水草等,投饲量根据饲料种类、水质状况、天气情况、水温及仔幼蟹摄食强度而增减,要经常巡塘,注意蟹池的防逃、水质的变化,要保持水质清新,防止水质恶化。

中华绒螯蟹养殖技术

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以稻田生态中华绒螯蟹养殖技术为例。 [5] 

中华绒螯蟹稻田选择

稻田养殖河蟹 稻田养殖河蟹
选址:稻田宜选择常年水源充足,水质良好,无污染,注排水方便的地方。 [5] 
土质:避免酸性土壤,并具较好保水性。 [5] 
面积:标准化生态养蟹的稻田面积以10-15亩为宜。 [5] 

中华绒螯蟹防逃设施

防逃设置
在稻田四周田埂上用塑料薄膜作防逃设施,塑料薄膜应埋入土中10-20cm,高出地面50cm,四角呈弧形;沿稻田埂或进出水口处需埋入薄膜或网布,以防河蟹打洞逃逸。 [5] 
材料
通常的防逃材料有塑料薄膜、竹子、绳子、细铁丝等。 [5] 
进排水系统
稻田养蟹必须具备完善的进排水系统,且独立的进出水口,便于控制水位,保持水质清爽,减少疾病。进水口及出水口须用聚乙烯网布或铁丝网罩等覆盖,以免河蟹逃逸及敌害生物的进入。进水口周围应用围网围栏,进水口必须用60目以上网布过滤。在稻田四周田埂内侧挖环沟,环沟宽60-100cm,深60-100cm。进排水口设置在稻田相对两角的田埂上,并设置防逃膜。 [5] 

中华绒螯蟹放养蟹种

放养前准备
蟹种暂放暂养池,暂养池按养殖稻田面积的10%-20%
中华绒螯蟹 中华绒螯蟹
修建蟹苗或扣蟹暂养池。在蟹种入暂养池前10d左右,用生石灰于法清暂养池,用量为每亩50-70kg,待药效消失后,将蟹种用20g/m3高锰酸钾浸浴5-10min,或用3%-5%食盐水浸浴3-5min后放入暂养池,放养密度每亩3000-5000只;暂养期间日投喂量为蟹体重的3%-5%,根据水温和摄食情况随时调整。蟹种放养前7-10天稻田注水,并开始施肥以培育水质,每亩施经发酵腐熟后的有机肥250kg。 [5] 
蟹种挑选
蟹种要求四肢齐全,无疾病,活动能力强,以辽河水系蟹种为宜。 [5] 
蟹种放养
一般选择在春季放养对外来蟹种应进行检疫消em毒。放养前用20g/m3高锰酸钾浸浴5-10min,或用食盐水浸浴3-5min后放养,让其自然爬入水中。 [5] 
放养规格及数量
蟹种规格应尽量选择大规格,通常为50-100只/kg,每亩放养量为600-800只。 [5] 

中华绒螯蟹养殖管理

水质管理
蟹种放养之初,稻田水位保持5-8cm即可,以后逐渐加水,进入生长旺期或高温季节应提高到10cm以上,且达到最高水位。河蟹生长要求水溶氧充足,水质清新,在盛夏季节应适当换水,并采取边排边灌方法,保持水位相对稳定。 [5] 
投饵管理
饵料搭配:以稻田水草为主,适量配以鲜活动物(如害虫)以及动物性饲料(如螺、蚌等)及植物性饲料和其它代用饲料,坚持“荤素搭配、精青结合”的原则。动物性饲料应以新鲜适口,无腐败变质,投饲前洗净用沸水浸泡3-5min,或高锰酸钾(15-20g/m3)浸泡10-15min,或用食盐(浓度5%)浸泡5-10min,再用清水漂洗后投饲。 [5] 
投饵方式:坚持“四定”投饵。日投喂2次,早晚各一次,沿环沟一字摊放,每隔1m左右设一投饵点。投饵应青、粗、精饲料结合,确保新鲜适口,其中动物性饵料占40%,粗料占25%,青料占35%,日投饵量为蟹体重的5%-10%。配合颗粒饲料的日投饵量为蟹体重的3%-5%。每日的投饵量早上占30%,傍晚占70%。每天的实际投饵量视摄食、天气情况增减。建议投喂配合饲料或全价颗粒饲料。 [5] 
日常管理
勤记录,坚持“五查”。一查水位水质变化情况,定期测量水温、pH等;二查河蟹生长摄食活动情况;三查防逃设施完好程度;四查稻田埂、防逃薄膜有无破损、进出水El渗漏情况;五查病敌害侵袭情况。 [5] 
病害防治
坚持预防为主,防治结合的原则。河蟹常见疾病主要有河蟹细菌性生疾病、寄生虫疾病、蜕壳不遂等。 [5] 
河蟹细菌性疾病
采用氟苯尼考1mg/L泼洒;也可定期在饲料中掺拌氟苯尼考,每100kg饲料添加0.2kg的药物(原粉)。用药的时候,一定要让氟苯尼考保持有效浓度一定时间,这样药效会更佳。然后再打开进排水口,保持水流通畅,保持水位相对稳定。 [5] 
河蟹寄生虫性疾病
采用5-10mg/L高锰酸钾泼洒。用药的时候,一定要让高锰酸钾保持有
盘锦河蟹 稻田小金蟹 盘锦河蟹 稻田小金蟹
效浓度一定时间,这样药效会更佳。然后再打开进排水口,保持水流通畅,保持水位相对稳定。 [5] 
河蟹蜕壳不遂
此病主要以预防为主,可在河蟹蜕壳旺期(5-10月份),每隔15-20天,每亩水体用生石灰10-15kg加水调配泼洒。用药的时候,一定要让生石灰保持有效浓度一定时间,这样药效会更佳。然后再打开进排水口,保持水流通畅,保持水位相对稳定。 [5] 
消灭敌害生物
采取多种方法消灭敌害生物,如水老鼠、水蛇、青蛙、蟾蜍、部分凶猛肉食性鱼类及水鸟等,及时发现捕捉清除。 [5] 

中华绒螯蟹捕捞

河蟹的捕捞一般在9月末、10月初水稻收割前开始,并视天气气温变化情况灵活掌握,气温偏高可适当推迟,气温偏低也可提前,捕获的河蟹应分规格专池暂养或出售。暂养池要定期冲水换水,并视天气及河蟹摄食情况,适量投喂饵料,精心管理,适时销售。 [5] 

中华绒螯蟹不同养殖方式特征比较

湖泊养殖的河蟹外形特征为“青背、白肚、金爪、黄毛”,池塘养殖的河蟹则表现为棕黄色背壳、灰色腹部甲壳、黑爪、黄毛。相同规格的河蟹,湖泊养殖的甲壳长度和宽度显著大于池塘养殖的。池塘养殖的雄蟹肝胰腺指数显著高于湖泊养殖的雄蟹,性腺指数差异不显著。湖泊养殖的雌蟹性腺指数,性腺中蛋白质含量均高于池塘养殖的雌蟹。此外,与池塘养殖河蟹相比,湖泊养殖的河蟹肝胰腺含高蛋白、低脂肪,肝胰腺和性腺中均含较多不饱和脂肪酸。总之,雌蟹较雄蟹营养价值高,湖泊养殖的河蟹较池塘养殖的营养价值高。人工养殖的河蟹由于环境和营养都较优于野生河蟹,因此营养价值较野生河蟹高。 [1] 

中华绒螯蟹养殖品牌

有研究表明,江苏境内重点养蟹区的太湖阳澄湖、涌湖、长荡湖固城湖洪泽湖大纵湖、高宝湖等八大湖泊网围养殖的品牌河蟹雌蟹平均体质量130.3g,雄性体质量170.5g,符合农业行业标准大规格等级要求,呈现长江水系河蟹特征。品牌河蟹具有规格大,营养丰富的特点。 [1] 

中华绒螯蟹食用价值

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供食用。中华绒螯蟹是一种经济蟹类,肉质鲜美、营养丰富、富含维生素A,在我国美食界久负盛名 [6] 

中华绒螯蟹推荐食谱

血藤炖河蟹
鸡血藤30克,河蟹250克。将二者洗净后。加清水适量,置瓦罐中,文火炖沸后。调入米酒适量,炖至河蟹熟后,趁热饮服,每日1剂。连续5-7天。 [7] 
功效:可活血化瘀,通经止痛,适用于经前或是经行小腹胀痛,按压痛甚或伴随胸胁乳胀者。 [7] 
油酱毛蟹
配料:河蟹500克(海蟹亦可),姜、葱、醋、酱油、白糖、干面粉、味精、黄酒、淀粉、食油各适量。
做法:将蟹清洗干净,斩去尖爪,蟹肚朝上齐正中斩成两半,挖去蟹鳃,蟹肚被斩剖处摸上干面粉。将锅烧热,放油滑锅烧至五成熟,将蟹(摸面粉的一面朝下)入锅煎炸,待蟹呈黄色后,翻身再炸,使蟹四面受热均匀,至蟹壳发红时,加入葱姜末、黄酒、醋、酱油、白糖、清水、烧八分钟左右至蟹肉全部熟透后,收浓汤汁,入味精,再用水淀粉勾芡,淋上少量明油出锅即可。 [8] 

中华绒螯蟹注意事项

不宜人群
患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人,消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹;患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄,蟹肉也不宜多吃:体质过敏的人不宜吃蟹 [9]  。孕妇不宜食用螃蟹 [10] 
进食原则
进食时注意“两宜四不要”原则。 [11] 
宜搭配生姜、黄酒。中医认为螃蟹性寒,有些人吃后会腹泻,不妨搭配着鲜嫩的生姜一起吃,比如,吃蟹肉时蘸点姜醋汁,不仅能去腥、解腻,还有温中暖胃的作用。除了生姜,也可以喝点黄酒。黄酒性温和,有活血、暖胃、驱寒的功效。或者在蒸螃蟹时加点黄酒和生姜,既能去除蟹的寒气,又可除腥味。 [11] 
宜现蒸现吃。螃蟹最好是现蒸现吃。吃不完的熟蟹,可以装入干净的容器内,密封冷藏保存。因为蟹肠等内脏极易滋生细菌,建议最多冷藏1~2天,时间久了会带来安全隐患。如果蟹肉和蟹黄已经单独挑出来了,可以放进冷冻室保存1个月以上。需要提醒的是,冷藏和冷冻的螃蟹再吃时一定要热透。 [11] 
不要吃生蟹。螃蟹是杂食类动物,生活在水底,喜欢吃死鱼、死虾等腐败的动物尸体,体内容易携带致病菌。尤其是河蟹,大多生长在污浊的河塘,蟹壳上又有大量病菌。有的人很喜欢吃醉蟹,享受蟹肉的鲜嫩,但蟹中携带的大量细菌并不能全部被白酒中的酒精杀死,所以不要为贪食美味而吃生蟹,一定要煮熟后吃。蒸、煮螃蟹时要注意,水开后至少还要再蒸、煮15分钟以上。 [11] 
不要同时过量饮酒。螃蟹是高嘌呤含量食物,尿酸高的人一次性摄入过多很容易引起急性痛风。酒精会促进嘌呤分解成尿酸,并抑制尿酸的排泄。如果吃了不少螃蟹的同时又饮酒过多,会加剧体内尿酸沉积,痛风发作可能性更大。 [11] 
不要吃死螃蟹。螃蟹一旦死亡,体内的细菌就会大量繁殖,分解蟹肉,有的细菌还会产生毒素。如果人们吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒,常见的表现有恶心呕吐、腹痛腹泻;严重者可发生脱水,甚至休克、败血症等。 [11] 
一顿不要超过3只。螃蟹高胆固醇、高蛋白,虽然美味,但一顿不宜超过3只。如果大量摄入蟹肉,对体内蛋白酶的需求就会增大,增加消化系统的负担。平时不喜欢吃蛋白质类食物的人,猛然摄入过多可能会造成消化不良。另外,吃螃蟹时最好搭配吃些米饭或喝点粥。 [11] 

中华绒螯蟹选购技巧

选购时主要有以下“五看”:
一看蟹壳。壳背呈黑绿色,带有亮光,多为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。 [12] 
二看肚脐。肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。 [12] 
三看螯足。凡螯足上绒毛丛生,都螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无力。 [12] 
四看活力。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速翻转的螃蟹活力强,易保存; [12] 
五看雌雄。农历八九月里挑雌蟹,九月之过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟,滋味营养最佳。 [12] 

中华绒螯蟹禁捕政策

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中华绒螯蟹 中华绒螯蟹
2019年2月1日起,为贯彻《国务院办公厅关于加强长江水生生物保护工作的意见》,落实长江流域重点水域禁捕工作部署,保护长江流域水生生物资源,根据《中华人民共和国渔业法》有关规定,农业农村部对长江流域专项捕捞管理制度进行调整,停止发放中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证。 [3] 
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