异麦芽酮糖

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白色结晶,无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%,甜味纯正,与蔗糖基本相同,无不良后味,熔点122~124℃,比旋光度〔α〕20D97.2°,耐酸,耐热,不易水解(20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解,蔗糖在同样条件下可全部水解)热稳定性比蔗糖低,有还原法,易溶于水,在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%,40℃时为78.2%,60℃为133.7%,其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。本品在肠道内可被酶解,由机体吸收利用。对血糖值影响不大,不致龋齿。 用途 甜味剂
中文名
异麦芽酮糖
外文名
Isomaltulose (Palatinose®)
分子式 
C12H22O11H2O
熔    点
122~124℃
别    名
帕拉金糖、异构蔗糖
摩尔质量
342.30 g/mol

异麦芽酮糖详细介绍

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异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类,由于它有不会引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和开发。在1954年它先以蔗糖为原料转化生产成功。1984年日本新三井公司成功地开发出特殊酵素技术,将其大量工业化生产。之后它被大量应用于各种食品和甜味剂中。市场除了日本以外,更扩展到韩国和台湾等地区。
异麦芽酮糖的功能和应用一直被陆续开发出来。例如最新发现它对人体脑部尤其有特殊功能性;它也是一种特殊甜味剂,有独特的消化和吸收性。非常适合应用于糖果、饮料及各种食品中。

异麦芽酮糖物理特性

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1异麦芽酮糖的消化和吸收
异麦芽酮糖摄取不会被唾液、胃酸和胰液消化,一直到小肠才被水解成葡萄糖和果糖吸收。
因为异麦芽酮糖结构类似蔗糖,消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢,因此没有任何食用安全问题。 [1] 
2抑制脂肪累积作用
根据最新研究报告,肥胖的机理是人体脂肪组脂中Lipoproteinlipase(LPL)被胰岛素激活,以致LPL迅速将中性脂肪吸入脂肪组织所引起。因为异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素的分泌,也就不会引起LPL活性的激活作用。所以异麦芽酮糖的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪组织中。
3不会引起蛀牙特性
异麦芽酮糖并不能被口腔引起蛀牙之微生物利用,当然也就不会产生不溶性聚葡萄糖。所以不会形成齿菌斑。造成蛀牙和引起牙周病问题。所以不会形成蛀牙。因此异麦芽酮糖不仅本身不会引起蛀牙,更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。
4防止腹泻效果
异麦芽酮糖可被人体缓慢消化和吸收,因为它在小肠内完全分解与吸收。所以不会引起腹泻作用。经人体试验结果显示、直接摄取量至80g。也完全没有任何腹泻作用。这和一般糖醇和有很大差异。可以作为一种安全的甜味剂。应用于各种糖果、饮料和食品中。
5热量
因为异麦芽酮糖可以像蔗糖一样被消化吸收,它的热量值大约为4Kacl/g.

异麦芽酮糖加工特性

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1.优秀口感
异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖,较为温和和细致。食用期间与之后都没有不良口感,它的甜度大约为蔗糖的42%。
2.湿度稳定性
异麦芽酮糖只有极低的吸湿性,因此它在速溶粉末中具有自由流动性,由于其低结块风险,可以很容易地制成饮料或其他类型的产品。
3.粘度
异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同
4.溶解度
在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右,当温度上升则接近于蔗糖。
5.酸稳定性
使用异麦芽酮糖,添加1.5%~15%的柠檬酸混合,保温储藏,22d没有转化糖产生。这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说,用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。例如,在运动饮料中,在饮料的保质期内储存期间可以保持等渗性(渗透压等于体内流体的渗透压)。

异麦芽酮糖应用

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异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂,有非常好的口感,可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它可以单独使用或与蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽异味效果。例如:对DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等都有很好的掩盖效果。

异麦芽酮糖使用方法

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1. 本品系将蔗糖的双糖键从(1→2)转变为(1→6),亦将非还原性双糖(蔗糖)转变为还原性双糖(异构蔗糖),其还原性约为葡萄糖的52%。不易产生褐变反应。
2. 本品甜度约为蔗糖的一半,适于低甜度糖果、糕点等使用。
3. 应用于焙烤食品,可按1:1代替蔗糖,一般无需改变传统配方。若感到褐变太浅时,可适当提高焙烤温度,或添加少量果糖。
用量:可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱(不包括罐头)、配制酒中按生产需要适量使用。
毒性:本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。

异麦芽酮糖用途

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因担心血糖升高而不敢吃糖,一直是众多糖尿病患者“甜蜜的忧愁”。大连工业大学获得一个好消息:该校生物工程学院院长--李宪臻教授负责完成的“克氏杆菌生物转化蔗糖生产异麦芽酮糖的研究”,已经解决了糖尿病患者的“吃糖难”。据悉,这项具有自主知识产权的技术填补了国内空白,打破了发达国家对该技术长达20多年的垄断。
据统计,目前我国糖尿病患病人群居世界第二,有近6000万人。上世纪80年代,发达国家已经拥有异麦芽酮糖的生产技术。这种糖味道比普通糖更甜,而糖尿病患者食用后并不会引起血糖升高。以往我国使用的异麦芽酮糖全部靠进口,价格一般在2.5万元/吨,因价格高昂只有极少数糖尿病患者有能力食用。
异麦芽酮糖好处多多,其中一个关键技术是“蔗糖异构酶的生成”。从2000年开始,李宪臻教授的课题组建立。经过近7年的攻关,终于从克氏杆菌中转化出了“蔗糖异构酶”。经相关专家鉴定,李教授这项技术与国际先进国家相比降低成本约30%,“已达到国际领先水平”。
糖尿病患者为何可以食用异麦芽酮糖?李宪臻说,普通的糖从进入口腔开始就能够被人体迅速吸收,而异麦芽酮糖在进入口腔后,唾液并不能将其水解,只有到达肠内以后,才能经肠内微生物缓慢分解。由于分解十分缓慢,所以使人体对糖的吸收和利用达到了平衡,不会使血糖浓度提高。“这种糖还能刺激肠道内有益菌群的生长和繁殖,优化人体的消化系统。”
据悉,这种异麦芽酮糖生产技术已经投入生产,并获得了大连市科技进步一等奖。
参考资料
词条标签:
食品 生活